09 Ott - 2020

In questi ultimi anni, visto anche il notevole incremento del numero dei soggetti celiaci, è aumentata l’esigenza di reperire facilmente preparazioni alimentari senza glutine, in particolar modo nel settore della ristorazione pubblica e collettiva. Le linee di indirizzo della Regione Toscana con la Delibera n.180 del 26-02-2018, si propongono di chiarire i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Le Linee Guida stabiliscono dei requisiti specifici per ogni fase del ciclo produttivo, vediamo quali.

Acquisto materie prime

Le materie prime devono essere selezionate con precisi criteri che dovranno essere:

  1. naturalmente prive di glutine e non devono aver subito processi di lavorazione e trasformazione;
  2. di uso corrente prive di glutine anche se sottoposti a processi di lavorazione e trasformazione e con l’etichetta del produttore riportante, ai sensi del Reg. (UE) 828/2014, la dizione “senza glutine” che ne garantisce la non contaminazione da glutine, accompagnata o meno dai termini “adatto ai celiaci/persone intolleranti al glutine”;
  3. prodotti sostitutivi (come pane, pasta, farine, ecc) formulati specificamente per celiaci ai sensi del Reg. (UE) 828/2014 riportanti l’indicazione “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”, inseriti o meno nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute;
  4. prodotti destinati   esclusivamente   all’uso   professionale (non   direttamente   destinati   al consumatore finale), che riportino l’indicazione “senza glutine” anche sulla scheda tecnica o altro   documento   del   fornitore, a   condizione   che   sia   inequivocabilmente   dimostrabile l’appartenenza di tale documento alla specifica fornitura (ad es. riferimento al lotto).

 

Trasporto materie prime

E’ ammissibile il trasporto promiscuo   a condizione che le confezioni siano   a tenuta e non danneggiate; è   necessario   adottare   tutti  gli   accorgimenti  necessari  per   evitare  il  rischio di confondere le confezioni.

 

Ricevimento e controllo delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti

Le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti   prima di essere stoccati devono essere controllati in ingresso verificando la corrispondenza tra il prodotto e la scheda tecnica del produttore.

 

Stoccaggio delle materie prime e materiali a contatto con alimenti

I prodotti senza glutine devono essere stoccati in appositi locali o in aree apposite, ben separate dagli altri prodotti e chiaramente identificabili. Tutti   i   prodotti   senza   glutine dopo   la   loro   apertura, devono   essere   conservati   nella   loro confezione originale ma devono essere protetti in contenitori chiusi  e in caso di impiego parziale, devono essere prelevati   con   utensili   specificatamente   destinati   o   perfettamente   puliti   in   modo   da   evitare contaminazioni durante l’uso successivo.

 

Ambienti di Preparazione

Se l’impresa alimentare produce prodotti con e senza glutine (produzione mista) dovrà garantire l’assenza di contatto tra alimenti privi di glutine e alimenti con glutine lungo tutto il ciclo produttivo. Prima di scegliere le modalità e le procedure con cui evitare le contaminazioni crociate l’OSA dovrà effettuare, in base alla tipologia di produzione, una valutazione del rischio.

E’ possibile suddividere le imprese alimentari in quattro gruppi:

  1. Rischio trascurabile: attività   di   somministrazione/vendita   di   alimenti   senza   glutine confezionati/preincartati   con   esclusione   di   ogni   attività   di   preparazione   o   di sporzionamento (es. bar, esercizi di vendita di generi alimentari);
  2. Rischio basso: attività di somministrazione di alimenti senza glutine sfusi preparati altrove, assemblaggio panini, piccole preparazioni estemporanee su richiesta del cliente (es. bar con preparazione di panini, somministrazione di alimenti già preparati);
  3. Rischio medio:  imprese   alimentari   che   utilizzano   farine   e   derivati   come   uno   dei   molti ingredienti delle preparazioni ma non come il principale (es. attività di produzione e somministrazione   pasti   come   ristoranti/trattorie   ,   ristorazione   collettiva,   catering, produzione di gelati);
  4. Rischio alto:  imprese   artigianali   che   utilizzano   farine   come   ingrediente   base   per   le   loro preparazioni (es. panifici e prodotti da forno, pastifici, pizzerie, pasticcerie).

 Sulla base di questa suddivisione, l’OSA prevederà dei requisiti strutturali, gestionali e formativi tali da evitare la contaminazione crociata. Il risultato della valutazione del rischio consentirà di stabilire se procedere con:

1) la  separazione fisica  della zona di lavorazione ossia locali, attrezzature, tavoli di lavoro, stoviglie e utensili dedicati ed identificati; le attrezzature, le stoviglie e gli utensili devono essere conservati in luoghi dedicati ed identificati (soluzione raccomandata per le attività a rischio alto)

2) la separazione funzionale della zona di lavorazione: tavoli di lavoro, attrezzature, stoviglie e utensili dedicati ben identificati. Le attrezzature e gli utensili devono essere conservati in luoghi dedicati ed identificati (raccomandata per le attività a rischio medio)

3) la separazione temporale (giornate o orari) della zona di lavorazione: locali, tavoli di lavoro, attrezzature, stoviglie e utensili ad uso promiscuo accuratamente sanificati prima dell’inizio del ciclo di lavorazione degli alimenti senza glutine utilizzando apposite procedure di sanificazione rigorosamente documentate (possibile per le attività a rischio medio). Per le attività a rischio basso, sono comunque raccomandate attrezzature, contenitori, vetrineespositive separate e identificate.

 

Preparazione/Cottura

La   cottura   degli   alimenti/bevande   e/o   pasti,   deve   avvenire   in   modo   da   impedire la contaminazione con il glutine. Nei casi 2 e 3, pur raccomandando l'utilizzo di attrezzature dedicate,   la cottura può avvenire con attrezzature comuni (pastorizzatori, forni, friggitrici, piastre, tostapane, ecc)  utilizzate in tempi diversi previa adeguata e documentata sanificazione. Non è consentito l’uso del forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, a meno che la preparazione senza glutine sia completamente protetta da contaminazioni. I  forni  ventilati  autopulenti  sono  ammissibili  a  condizione  che,   dopo   l’utilizzo   di  prodotti contenenti glutine, siano sottoposti ad adeguato ciclo di pulizia e sanificazione.

E’ preferibile che la frittura di alimenti sia effettuata separatamente; in caso di uso comune delle friggitrici, si dovrà prevedere, oltre alla operazioni di perfetta sanificazione, la totale sostituzione dell’olio utilizzato ogni qual volta si passi dalla frittura di una preparazione con glutine ad una senza glutine. In nessun caso l’acqua di cottura di alimenti contenenti glutine deve essere utilizzata nella cottura o nella preparazione di alimenti senza  glutine.

 

                Esempio: preparazione della pizza senza glutine

 La preparazione della pizza senza glutine (preparazione e stesura impasto, farcitura) deve avvenire o  in locale o zona diversa e separata con superfici, attrezzature, utensili dedicati oppure attuando una rigorosa separazione temporale. Gli ingredienti per la farcitura e il condimento devono essere tenuti  al riparo dalla  contaminazione con glutine E’ auspicabile la presenza di un forno dedicato alla pizza senza glutine all’interno di locale  non contaminato.

Particolare attenzione dovrà essere rivolta all’utilizzo dei forni a legna. E’ ammissibile l’uso promiscuo solo se garantiti accorgimenti di sicurezza dalla preparazione al servizio: la pizza deve essere infornata in teglia a bordi alti; deve essere sospesa la cottura di pizze con glutine; la pizza deve essere portata al forno adeguatamente coperta e riparata da contaminazioni; la farina utilizzata per tutte le pizze per lo spolvero deve essere del tipo senza glutine; impiattamento della pizza senza glutine  lontano da zone contaminate  e su piatto riconoscibile. E’ raccomandabile che il servizio al tavolo non sia effettuato in contemporanea a pietanze con glutine.

 

                Esempio: preparazione del gelato senza glutine

 Per la preparazione del  gelato, le superfici  di lavorazione devono essere esclusive e al riparo da contaminazione   con   glutine,   quanto   meno   nel   momento   della   preparazione   senza   glutine.

Attrezzature (bilance, mantecatore, pastorizzatore etc) e utensili ( vaschette, carapine, palette etc), se non esclusivi, devono essere perfettamente puliti al momento dell’utilizzo per il gelato senza glutine. Sono ammessi processi produttivi a catena solo laddove si sussegua la lavorazione di gusti di gelato comunque senza glutine.

 

                Esempio: preparazione caffè d’orzo

 

Per la preparazione del caffè d’orzo o di altri caffè aromatizzati non idonei per il celiaco devono essere utilizzate macchine dedicate, o, laddove non fosse possibile, accorgimenti gestionali finalizzati a evitare qualsiasi contaminazione da parte del glutine contenuto nell’orzo o negli altri prodotti non ammessi.

 

Conservazione semilavorati

 Il ciclo produttivo potrà prevedere una fase   di   congelamento   di   prodotti   semilavorati che  dovrà   comunque   avvenire secondo procedure assicurino la sicurezza igienica del prodotto e ne escludano anche la possibilità di inquinamento. La conservazione del prodotto congelato dovrà   preservare   da   qualsiasi contaminazione da glutine.

 

Confezionamento

 Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione dovranno avvenire in contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati. I contenitori utilizzati per il confezionamento o il preincarto (cartoni, sacchetti, vassoi, vaschette ecc…) devono essere conservati in luoghi dedicati o separati, protetti ed identificati e comunque lontani da possibili fonti di contaminazione.

 

Vendita/somministrazione

 Sono consentite l'esposizione e la vendita dei prodotti finiti senza glutine nello stesso locale di vendita di alimenti di consumo corrente a condizione che:

  1. gli alimenti senza glutine vengano tenuti in aree o zone ben identificate e separate a seconda dell’entità del rischio di contaminazione e alla tipologia dei prodotti, con particolare riguardo in caso di alimenti contenenti farine.
  1. gli alimenti   siano   riposti   in   contenitori   appositi   e   distribuiti   con   strumenti   destinati esclusivamente a questo scopo (ad esempio: le pinze, le palette per gelato, ecc.).
  1. i sacchetti, vassoi o altri contenitori per il preincarto del prodotto senza glutine siano stoccati separatamente e protetti rispetto a quelli utilizzati per prodotti con glutine.

Negli esercizi di bar con produzione di panini, tramezzini e simili è consentita l’esposizione del prodotto senza glutine, purché preincartato e a condizione che le operazioni di preincarto diano garanzia di sicurezza ed identificabilità. Nella somministrazione del gelato è fondamentale  che sia utililizzata la paletta pulita, che il gelato sia prelevato da vaschetta dedicata/integra o dalla parte integra della vaschetta. Inoltre durante il servizio è necessario adottare tutte le precauzioni per evitare la contaminazione  con cialde, coni e topping contenenti glutine.

 

Trasporto

Nel caso di pasti somministrati a distanza è importante anche lo stato di pulizia del mezzo utilizzato per il trasporto. L’addetto al trasporto durante la consegna al punto di interesse deve prendere tutte le precauzioni al fine di evitare il rischio di confondere, sostituire e contaminare erroneamente i contenitori destinati ai celiaci.

 

Igiene del personale

Il personale impegnato nella preparazione degli alimenti senza glutine, deve prestare la massima cura   all’igiene   delle   mani   e   al   proprio   abbigliamento, indossando divise pulite e non contaminate, preferibilmente abbigliamento dedicato o monouso.

 

Il Piano di Autocontrollo

Il Reg. (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari sancisce che gli operatori del settorealimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate suiprincipi dell’HACCP. L’OSA che intende produrre alimenti per celiaci deve inserire nel proprio Piano di Autocontrollo, oltre alla linea produttiva destinata a consumatori tradizionali, la specifica linea produttiva degli alimenti senza glutine.

 

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Vedi anche: La formazione per personale coinvolto nella  preparazione e manipolazione di prodotti senza glutine