In questi ultimi anni, visto anche il notevole incremento del numero dei soggetti celiaci, è aumentata l’esigenza di reperire facilmente preparazioni alimentari senza glutine, in particolar modo nel settore della ristorazione pubblica e collettiva. Le linee di indirizzo della Regione Toscana con la Delibera n.180 del 26-02-2018, si propongono di chiarire i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.
Le Linee Guida stabiliscono dei requisiti specifici per ogni fase del ciclo produttivo, vediamo quali.
Acquisto materie prime
Le materie prime devono essere selezionate con precisi criteri che dovranno essere:
- naturalmente prive di glutine e non devono aver subito processi di lavorazione e trasformazione;
- di uso corrente prive di glutine anche se sottoposti a processi di lavorazione e trasformazione e con l’etichetta del produttore riportante, ai sensi del Reg. (UE) 828/2014, la dizione “senza glutine” che ne garantisce la non contaminazione da glutine, accompagnata o meno dai termini “adatto ai celiaci/persone intolleranti al glutine”;
- prodotti sostitutivi (come pane, pasta, farine, ecc) formulati specificamente per celiaci ai sensi del Reg. (UE) 828/2014 riportanti l’indicazione “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”, inseriti o meno nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute;
- prodotti destinati esclusivamente all’uso professionale (non direttamente destinati al consumatore finale), che riportino l’indicazione “senza glutine” anche sulla scheda tecnica o altro documento del fornitore, a condizione che sia inequivocabilmente dimostrabile l’appartenenza di tale documento alla specifica fornitura (ad es. riferimento al lotto).
Trasporto materie prime
E’ ammissibile il trasporto promiscuo a condizione che le confezioni siano a tenuta e non danneggiate; è necessario adottare tutti gli accorgimenti necessari per evitare il rischio di confondere le confezioni.
Ricevimento e controllo delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti
Le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti prima di essere stoccati devono essere controllati in ingresso verificando la corrispondenza tra il prodotto e la scheda tecnica del produttore.
Stoccaggio delle materie prime e materiali a contatto con alimenti
I prodotti senza glutine devono essere stoccati in appositi locali o in aree apposite, ben separate dagli altri prodotti e chiaramente identificabili. Tutti i prodotti senza glutine dopo la loro apertura, devono essere conservati nella loro confezione originale ma devono essere protetti in contenitori chiusi e in caso di impiego parziale, devono essere prelevati con utensili specificatamente destinati o perfettamente puliti in modo da evitare contaminazioni durante l’uso successivo.
Ambienti di Preparazione
Se l’impresa alimentare produce prodotti con e senza glutine (produzione mista) dovrà garantire l’assenza di contatto tra alimenti privi di glutine e alimenti con glutine lungo tutto il ciclo produttivo. Prima di scegliere le modalità e le procedure con cui evitare le contaminazioni crociate l’OSA dovrà effettuare, in base alla tipologia di produzione, una valutazione del rischio.
E’ possibile suddividere le imprese alimentari in quattro gruppi:
- Rischio trascurabile: attività di somministrazione/vendita di alimenti senza glutine confezionati/preincartati con esclusione di ogni attività di preparazione o di sporzionamento (es. bar, esercizi di vendita di generi alimentari);
- Rischio basso: attività di somministrazione di alimenti senza glutine sfusi preparati altrove, assemblaggio panini, piccole preparazioni estemporanee su richiesta del cliente (es. bar con preparazione di panini, somministrazione di alimenti già preparati);
- Rischio medio: imprese alimentari che utilizzano farine e derivati come uno dei molti ingredienti delle preparazioni ma non come il principale (es. attività di produzione e somministrazione pasti come ristoranti/trattorie , ristorazione collettiva, catering, produzione di gelati);
- Rischio alto: imprese artigianali che utilizzano farine come ingrediente base per le loro preparazioni (es. panifici e prodotti da forno, pastifici, pizzerie, pasticcerie).
Sulla base di questa suddivisione, l’OSA prevederà dei requisiti strutturali, gestionali e formativi tali da evitare la contaminazione crociata. Il risultato della valutazione del rischio consentirà di stabilire se procedere con:
1) la separazione fisica della zona di lavorazione ossia locali, attrezzature, tavoli di lavoro, stoviglie e utensili dedicati ed identificati; le attrezzature, le stoviglie e gli utensili devono essere conservati in luoghi dedicati ed identificati (soluzione raccomandata per le attività a rischio alto)
2) la separazione funzionale della zona di lavorazione: tavoli di lavoro, attrezzature, stoviglie e utensili dedicati ben identificati. Le attrezzature e gli utensili devono essere conservati in luoghi dedicati ed identificati (raccomandata per le attività a rischio medio)
3) la separazione temporale (giornate o orari) della zona di lavorazione: locali, tavoli di lavoro, attrezzature, stoviglie e utensili ad uso promiscuo accuratamente sanificati prima dell’inizio del ciclo di lavorazione degli alimenti senza glutine utilizzando apposite procedure di sanificazione rigorosamente documentate (possibile per le attività a rischio medio). Per le attività a rischio basso, sono comunque raccomandate attrezzature, contenitori, vetrineespositive separate e identificate.
Preparazione/Cottura
La cottura degli alimenti/bevande e/o pasti, deve avvenire in modo da impedire la contaminazione con il glutine. Nei casi 2 e 3, pur raccomandando l'utilizzo di attrezzature dedicate, la cottura può avvenire con attrezzature comuni (pastorizzatori, forni, friggitrici, piastre, tostapane, ecc) utilizzate in tempi diversi previa adeguata e documentata sanificazione. Non è consentito l’uso del forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, a meno che la preparazione senza glutine sia completamente protetta da contaminazioni. I forni ventilati autopulenti sono ammissibili a condizione che, dopo l’utilizzo di prodotti contenenti glutine, siano sottoposti ad adeguato ciclo di pulizia e sanificazione.
E’ preferibile che la frittura di alimenti sia effettuata separatamente; in caso di uso comune delle friggitrici, si dovrà prevedere, oltre alla operazioni di perfetta sanificazione, la totale sostituzione dell’olio utilizzato ogni qual volta si passi dalla frittura di una preparazione con glutine ad una senza glutine. In nessun caso l’acqua di cottura di alimenti contenenti glutine deve essere utilizzata nella cottura o nella preparazione di alimenti senza glutine.
Esempio: preparazione della pizza senza glutine
La preparazione della pizza senza glutine (preparazione e stesura impasto, farcitura) deve avvenire o in locale o zona diversa e separata con superfici, attrezzature, utensili dedicati oppure attuando una rigorosa separazione temporale. Gli ingredienti per la farcitura e il condimento devono essere tenuti al riparo dalla contaminazione con glutine E’ auspicabile la presenza di un forno dedicato alla pizza senza glutine all’interno di locale non contaminato.
Particolare attenzione dovrà essere rivolta all’utilizzo dei forni a legna. E’ ammissibile l’uso promiscuo solo se garantiti accorgimenti di sicurezza dalla preparazione al servizio: la pizza deve essere infornata in teglia a bordi alti; deve essere sospesa la cottura di pizze con glutine; la pizza deve essere portata al forno adeguatamente coperta e riparata da contaminazioni; la farina utilizzata per tutte le pizze per lo spolvero deve essere del tipo senza glutine; impiattamento della pizza senza glutine lontano da zone contaminate e su piatto riconoscibile. E’ raccomandabile che il servizio al tavolo non sia effettuato in contemporanea a pietanze con glutine.
Esempio: preparazione del gelato senza glutine
Per la preparazione del gelato, le superfici di lavorazione devono essere esclusive e al riparo da contaminazione con glutine, quanto meno nel momento della preparazione senza glutine.
Attrezzature (bilance, mantecatore, pastorizzatore etc) e utensili ( vaschette, carapine, palette etc), se non esclusivi, devono essere perfettamente puliti al momento dell’utilizzo per il gelato senza glutine. Sono ammessi processi produttivi a catena solo laddove si sussegua la lavorazione di gusti di gelato comunque senza glutine.
Esempio: preparazione caffè d’orzo
Per la preparazione del caffè d’orzo o di altri caffè aromatizzati non idonei per il celiaco devono essere utilizzate macchine dedicate, o, laddove non fosse possibile, accorgimenti gestionali finalizzati a evitare qualsiasi contaminazione da parte del glutine contenuto nell’orzo o negli altri prodotti non ammessi.
Conservazione semilavorati
Il ciclo produttivo potrà prevedere una fase di congelamento di prodotti semilavorati che dovrà comunque avvenire secondo procedure assicurino la sicurezza igienica del prodotto e ne escludano anche la possibilità di inquinamento. La conservazione del prodotto congelato dovrà preservare da qualsiasi contaminazione da glutine.
Confezionamento
Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione dovranno avvenire in contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati. I contenitori utilizzati per il confezionamento o il preincarto (cartoni, sacchetti, vassoi, vaschette ecc…) devono essere conservati in luoghi dedicati o separati, protetti ed identificati e comunque lontani da possibili fonti di contaminazione.
Vendita/somministrazione
Sono consentite l'esposizione e la vendita dei prodotti finiti senza glutine nello stesso locale di vendita di alimenti di consumo corrente a condizione che:
- gli alimenti senza glutine vengano tenuti in aree o zone ben identificate e separate a seconda dell’entità del rischio di contaminazione e alla tipologia dei prodotti, con particolare riguardo in caso di alimenti contenenti farine.
- gli alimenti siano riposti in contenitori appositi e distribuiti con strumenti destinati esclusivamente a questo scopo (ad esempio: le pinze, le palette per gelato, ecc.).
- i sacchetti, vassoi o altri contenitori per il preincarto del prodotto senza glutine siano stoccati separatamente e protetti rispetto a quelli utilizzati per prodotti con glutine.
Negli esercizi di bar con produzione di panini, tramezzini e simili è consentita l’esposizione del prodotto senza glutine, purché preincartato e a condizione che le operazioni di preincarto diano garanzia di sicurezza ed identificabilità. Nella somministrazione del gelato è fondamentale che sia utililizzata la paletta pulita, che il gelato sia prelevato da vaschetta dedicata/integra o dalla parte integra della vaschetta. Inoltre durante il servizio è necessario adottare tutte le precauzioni per evitare la contaminazione con cialde, coni e topping contenenti glutine.
Trasporto
Nel caso di pasti somministrati a distanza è importante anche lo stato di pulizia del mezzo utilizzato per il trasporto. L’addetto al trasporto durante la consegna al punto di interesse deve prendere tutte le precauzioni al fine di evitare il rischio di confondere, sostituire e contaminare erroneamente i contenitori destinati ai celiaci.
Igiene del personale
Il personale impegnato nella preparazione degli alimenti senza glutine, deve prestare la massima cura all’igiene delle mani e al proprio abbigliamento, indossando divise pulite e non contaminate, preferibilmente abbigliamento dedicato o monouso.
Il Piano di Autocontrollo
Il Reg. (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari sancisce che gli operatori del settorealimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate suiprincipi dell’HACCP. L’OSA che intende produrre alimenti per celiaci deve inserire nel proprio Piano di Autocontrollo, oltre alla linea produttiva destinata a consumatori tradizionali, la specifica linea produttiva degli alimenti senza glutine.
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Vedi anche: La formazione per personale coinvolto nella preparazione e manipolazione di prodotti senza glutine