09 Ott - 2020

In questi ultimi anni, visto anche il notevole incremento del numero dei soggetti celiaci, è aumentata l’esigenza di reperire facilmente preparazioni alimentari senza glutine, in particolar modo nel settore della ristorazione pubblica e collettiva. Le linee di indirizzo della Regione Toscana con la Delibera n.180 del 26-02-2018, si propongono di chiarire i requisiti strutturali, gestionali e formativi necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

 

In questo quadro la formazione acquisisce un ruolo chiave. Il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile del piano di autocontrollo, il personale direttamente   coinvolto   nella   preparazione   e   manipolazione   (cuoco,   aiuto   cuoco,   pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della D.G.R. 559/08, devono frequentare   un   corso   di   formazione   specifico   sulla   celiachia   e   le   relative   problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell’attività (clicca qui per vedere quali sono i profili di rischio di una attività alimentare). Il   rimanente   personale   dovrà   comunque   partecipare   a   specifici   incontri   di  addestramento adeguatamente documentati, anche attraverso l’utilizzo di strumenti multimediali. Tali incontri, a cadenza   annuale, devono   essere   strettamente   attinenti   alla   mansione   svolta   e   orientati   alla applicazione del piano di autocontrollo e alla  promozione di corretti comportamenti in ambito alimentare. L’addestramento può essere svolto direttamente dal titolare dell’impresa alimentare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano in possesso dell'attestato di partecipazione  al   corso   di  cui   alla   DGR   559/2008   per   titolari   e  responsabili   del  piano   di autocontrollo e del corso specifico di formazione  in tema di celiachia, nonché, eventualmente,  degli attestati dei relativi corsi di aggiornamento.

 

Il corso di formazione specifico in tema di celiachia è differenziato in base al profilo di rischio (rischio basso, rischio medio, rischio elevato) cui è associata l’attività alimentare, basato sul criterio della valutazione del rischio di contaminazione da glutine del prodotto finale.

 

Clicca qui per vedere i contenuti, durata e destinatari dei corsi di formazione

 

La   formazione   dovrà   essere   continua,   documentata   e   contemplare   un   aggiornamento quinquennale con una Unità formativa della durata di 2 ore per un rinforzo delle conoscenze acquisite.

Per   quanto   riguarda   sagre,   fiere   e   altre   manifestazioni   temporanee   in   cui   si   effettuano preparazioni di piatti per celiaci, la formazione dei Responsabili di piani di autocontrollo e dei cuochi e aiuto cuochi dovrà essere effettuata prima dell’inizio delle manifestazioni. I restanti operatori dovranno comunque partecipare a specifici addestramenti adeguatamente documentati, anche attraverso l’utilizzo di strumenti multimediali.

 

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