In questi ultimi anni, visto anche il notevole incremento del numero dei soggetti celiaci, è aumentata l’esigenza di reperire facilmente preparazioni alimentari senza glutine, in particolar modo nel settore della ristorazione pubblica e collettiva. Le linee di indirizzo della Regione Toscana con la Delibera n.180 del 26-02-2018, si propongono di chiarire i requisiti strutturali, gestionali e formativi necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.
In questo quadro la formazione acquisisce un ruolo chiave. Il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile del piano di autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della D.G.R. 559/08, devono frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell’attività (clicca qui per vedere quali sono i profili di rischio di una attività alimentare). Il rimanente personale dovrà comunque partecipare a specifici incontri di addestramento adeguatamente documentati, anche attraverso l’utilizzo di strumenti multimediali. Tali incontri, a cadenza annuale, devono essere strettamente attinenti alla mansione svolta e orientati alla applicazione del piano di autocontrollo e alla promozione di corretti comportamenti in ambito alimentare. L’addestramento può essere svolto direttamente dal titolare dell’impresa alimentare o dal responsabile del piano di autocontrollo, a condizione che siano in possesso dell'attestato di partecipazione al corso di cui alla DGR 559/2008 per titolari e responsabili del piano di autocontrollo e del corso specifico di formazione in tema di celiachia, nonché, eventualmente, degli attestati dei relativi corsi di aggiornamento.
Il corso di formazione specifico in tema di celiachia è differenziato in base al profilo di rischio (rischio basso, rischio medio, rischio elevato) cui è associata l’attività alimentare, basato sul criterio della valutazione del rischio di contaminazione da glutine del prodotto finale.
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La formazione dovrà essere continua, documentata e contemplare un aggiornamento quinquennale con una Unità formativa della durata di 2 ore per un rinforzo delle conoscenze acquisite.
Per quanto riguarda sagre, fiere e altre manifestazioni temporanee in cui si effettuano preparazioni di piatti per celiaci, la formazione dei Responsabili di piani di autocontrollo e dei cuochi e aiuto cuochi dovrà essere effettuata prima dell’inizio delle manifestazioni. I restanti operatori dovranno comunque partecipare a specifici addestramenti adeguatamente documentati, anche attraverso l’utilizzo di strumenti multimediali.
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