I tecnici NovaSafe incaricati per la redazione dei manuali di autocontrollo sono professionisti con documentata esperienza e formazione in materia igienico-sanitaria e alimentare.
Il manuale di autocontrollo ed personalizzato per la tua attività con metodologie che rispettano le norme tecniche e riconosciute dagli Enti di Controllo e con schede di registrazione e istruzioni operative realizzate ad hoc.
Mettere in atto una procedura di autocontrollo secondo quando previsto dal Manuale HACCP è non solo obbligatorio, ma fondamentale per chi opera nel settore alimentare.
Nella sua redazione è importante fare un’attenta analisi delle situazioni di rischio che gli alimenti corrono in tutte le fasi del processo produttivo e studiare per ogni criticità un’azione da mettere in atto per garantire che l’intero processo si svolga in condizioni di sicurezza igienico-sanitaria
NO alla gestione approssimativa degli aspetti igienico-sanitaria che espone i titolari e i Responsabili dell’autocontrollo ad onerose sanzioni amministrative!
NO a documenti irregolari e inefficienti che non garantiscono validità in caso di verifica da parte di enti controllo!
NO ai documenti generalizzati basati sul "copia e incolla" e illeggibili, oltre che di alcun supporto per la gestione dell’impresa dal punto di vista igienico-sanitario
Il Manuale di Autocontrollo è un documento obbligatorio che gli operatori del settore alimentare devono possedere per legge. Si tratta di un vero e proprio manuale che prescrive le regole ed i principi dell'HACCP sulla base del tipo di attività alimentare che si esercita.
Tale documento deve infatti tener presente il tipo di lavorazioni degli alimenti e le procedure adottate che l’azienda mette in atto, le categorie di alimenti utilizzati, le attrezzature ed i macchinari implicati, la disposizione ed i locali dell'azienda, ecc…
É dunque una “fotografia scritta” dell’azienda, che deve essere sempre attuale ed in continua evoluzione.
I contenuti presenti nel manuale HACCP vengono elaborati in base ai 7 principi dell’H.A.C.C.P. e tramite l'analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici.
É importante evidenziare che, sia il titolare dell'attività che i suoi dipendenti devono rispettare i requisiti imposti dal manuale, e mettere in pratica le corrette procedure di sicurezza alimentare descritte all’interno del documento.
Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point: analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è un sistema di controllo preventivo che si applica nel settore alimentare, a tutti i livelli: produzione, vendita, distribuzione, trasporto, al fine di garantire la sicurezza in ogni fase.
Tale sistema dalla prima norma emanata nel 1997,D.Lgs 155/97, si è ormai affermato come fondamentale strumento di garanzia della sicurezza alimentare. Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei, denominati “Pacchetto Igiene” REG.CE: 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.
Ai fini del recepimento dei Regolamenti Europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.
Un’ azienda alimentare per operare nel settore, in conformità alle normative vigenti deve:
- Identificare un gruppo di lavoro H.A.C.C.P., ed in particolare nominare un responsabile della gestione e del controllo delle procedure di Autocontrollo
- Avere le autorizzazioni sanitarie (igienica ed amministrativa), anche chiamate SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) correttamente depositate presso SUAP ed ASL del comune di pertinenza
- Avere e mantenere aggiornato un Manuale di autocontrollo elaborato secondo il Sistema H.A.C.C.P.
- Avere un corretto e aggiornato sistema di registrazioni (temperature, pulizie, ecc..).
- Risolvere gli eventuali problemi strutturali in modo da rispettare i vari requisiti imposti dalle normative vigenti
- Assicurarsi che il personale abbia ricevuto un'adeguata formazione, in relazione al tipo di attività svolta
- Assicurarsi che l’azienda abbia un’efficace sistema di rintracciabilità.
Il Manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le realtà lavorative che rientrano in uno dei presenti settori: preparazione, produzione, confezionamento, commercio, trasporto, deposito, distribuzione, stoccaggio, somministrazione e vendita di alimenti. L’intero settore alimentare dunque, nelle sue molteplici tipologie di attività è coinvolto da questo obbligo.
Andando più nello specifico, ecco un elenco delle tipologie di aziende coinvolte:
- Aziende di preparazione, produzione e confezionamento di alimenti e bevande:
aziende agricole e zootecniche, caseifici e macellerie, panifici e pasticcerie, cantine vinicole, molini, torrefazioni e frantoi, mangimifici e laboratori alimentari. Vengono qui incluse quindi le attività di produzione di vino e olio, uova, latte e farine, marmellate, miele e confetture in genere. - Aziende che si occupano di commercio, vendita e somministrazione di alimenti:
bar, pub, ristoranti, pizzerie, paninerie, tavole calde, gelaterie, enoteche, negozi di generi alimentari, salumerie, supermercati, aziende ortofrutticole e fruttivendoli, venditori ambulanti e banchi temporanei, strutture ricettive che prevedono somministrazione di alimenti e bevande, quali alberghi, hotel, bed and breakfast etc., mense aziendali e scolastiche (incluse scuole materne ed asili nido), aziende agricole o qualsiasi altra attività operante nella vendita e/o somministrazione alimentare di qualsiasi tipo. - Aziende che si occupano di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio di merci alimentari:
magazzini, distributori automatici (soprattutto se di alimenti che devono necessariamente essere refrigerati), aziende o attività legate al trasporto e distribuzione di alimenti e bevande. - Le farmacie / erboristerie
che prevedono la vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione
La normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti prevede l’obbligo per il titolare di un’impresa alimentare di dotarsi del Manuale di autocontrollo che dovrà essere redatto dal titolare dell’azienda – responsabile HACCP, avvalendosi di una consulenza professionale.
Secondo il D.Lgs 193/2007 se il Titolare non predispone il manuale di autocontrollo o non mette in atto le procedure ivi enunciate le sanzioni amministrative applicate sono:
- Omessa redazione del Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000 (Sanzione ridotta a € 2.000)
- Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000 (Sanzione ridotta a € 2.000)
La prima codifica normativa in Europa in fatto di igiene dei prodotti alimentari risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 155 del 1997).
Tale normativa è stata poi sostituita con i nuovi regolamenti europei, anche chiamati “PACCHETTO IGIENE”, REG.CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 che disciplinano l'intero settore alimentare al fine di arrivare ad ottenere elevati standard di igiene e controlli su tutte le fasi che interessano gli alimenti.
Al momento del recepimento dei REG.CE 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.
Di seguito la principale Normativa HACCP vigente:
- D.Lgs 193/07
- Regolamento Europeo 852/2004
- Regolamento Europeo 853/2004
- Regolamento Europeo 854/2004
- Regolamento Europeo 882/2004
- Regolamento Europeo 178/2002
- Sopralluoghi preventivi per verificare l’effettiva compatibilità degli ambienti e dei luoghi di lavorazione in relazione alla tipologia di attività che si intende esercitarvi, e la verifica della conformità igienico sanitaria degli ambienti
- Sopralluoghi con rilievo delle attrezzature e dei dati necessari alla stesura delManuale di Autocontrollo Aziendale
- Redazione del Manuale di Autocontrollo
- Creazione del sistema di registrazioni necessarie e studiate secondo la tipologia di azienda
- Consegna del Manuale di Autocontrollo e spiegazionedettagliata della sua attuazione
- Assistenza annuale e rinnovo del Manuale di Autocontrollo aziendale
Di seguito riportiamo il costo del manuale di autocontrollo comprensivo di:
- Sopralluogo con rilievo delle attrezzature, dei dati necessari alla stesura del Manuale di autocontrollo e la verifica della conformità igienico sanitaria degli ambienti
- Fascicolo porta documenti suddiviso in sezioni
- Schede di registrazione dei monitoraggi previsti
| MANUALE DI AUTOCONTROLLO HACCP | COSTO |
|---|---|
| Attività semplice - (Bar, tabaccherie o esercizi che vendono cibi confezionati – merendine, caramelle ecc. – Agriturismi e B&B che servono colazione NON SPORZIONATA) | € 200,00 + IVA |
| Attività semplice di somministrazione o preparazione - (Bar paninerie, Agriturismi e B&B che servono colazione SPORZIONATA, Panetterie e Pasticcerie SOLO VENDITA – no produzione – Fruttivendoli, Drogherie, ecc.) | € 250,00 + IVA |
| Attività complesse di ristorazione - (Bar e pubblici esercizi che servono primi piatti e PIETANZE SPORZIONATE, Rosticcerie, Kebab, ecc.) | € 300,00 + IVA |
| Attività complesse di ristorazione bar-pizzerie - (Ristoranti, Pizzerie, Agriturismi con ristorazione, Salumerie, Macellerie, Pasticcerie e Panificatori, ecc.) | € 350,00 + IVA |
| Azienda agroalimentare fino a 5 addetti | € 400,00 + IVA |
| Azienda agroalimentare fino da 6 a 10 addetti | € 600,00 + IVA |
| Azienda agroalimentare oltre 10 addetti | € 800,00 + IVA |
| Ingrossi – stoccaggio | € 450,00 + IVA |
| Ingrossi - stoccaggio e vendita in loco | € 500,00 + IVA |
| Ingrossi - stoccaggio, manipolazione e vendita in loco | € 600,00 + IVA |
| Ingrossi - stoccaggio, manipolazione e vendita a terzi | € 800,00 + IVA |