30 Gen - 2019

Gli Allergeni Alimentari condizionano la dieta e la vita di molte persone, per questo è utile conoscere i cibi che possono considerarsi pericolosi per un soggetto allergico.

L’allergene è una proteina o un peptide (unione di due o più molecole di amminoacidi) presente in un determinato alimento in grado di provocare reazioni immuno-mediate, ovvero reazioni allergiche o intolleranze nei soggetti predisposti.

I principali allergeni alimentari sono 14:

  1. cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati)
  2. crostacei e derivati (gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri ecc)
  3. uova e prodotti a base di uova (maionese, frittata, pasta all’uovo, biscotti, gelati, creme, ecc)
  4. pesce e derivati (tranne la gelatina o colla di pesce)
  5. arachidi e alimenti contenenti arachidi (anche se in piccole quantità)
  6. soia e prodotti a base di soia (tranne l’olio e il grasso di soia raffinato ecc)
  7. latte e derivati (yogurt, biscotti, torte, gelato, creme ecc)
  8. frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, pistacchi, noci di Queensland, ecc)
  9. sedano e derivati (all’interno di zuppe, salse e concentrati vegetali)
  10. senape e derivati (mostarda, ecc)
  11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo (presenti anche in alcuni tipi di farine)
  12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi in SO2 (presenti in alimenti sott’olio, sott’aceto e in salamoia, prodotti ittici, marmellate, funghi secchi, bibite analcoliche, succhi di frutta, ecc)
  13. lupini e prodotti a base di lupini
  14. molluschi e prodotti a base di molluschi (cozze, ostriche, vongole, capesante ecc)
Dal 13 dicembre 2014, in concomitanza con il Regolamento (UE) n 1169/2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”, sono entrate in vigore le nuove norme sull'etichettatura degli alimenti: gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono obbligatoriamente informare i consumatori sulla presenza di allergeni contenuti nelle pietanze servite, fresche o preconfezionate, e tutte le etichette dei prodotti alimentari devono indicare in maniera evidente il genere e il numero di ingredienti che possono provocare allergie.

L’elenco dei prodotti o delle sostanze allergiche deve essere esposto in bella visita all’interno di ogni attività di ristorazione, in modo che il cliente possa consultarlo liberamente e in qualsiasi momento. Queste informazioni saranno reperibili nel menù dell’attività, all’interno di specifiche tabelle o cartelli affissi al muro oppure tramite l’utilizzo di dispositivi elettronici, tecnologici ed informatici idonei.

Qual è il modo corretto per comunicare al cliente se le pietanze descritte in un menù possono contenere allergeni alimentari?

Basterà descrivere il contenuto di ogni singolo piatto mettendo in evidenza gli allergeni con il carattere grassetto e/o stampatello: se ad esempio vogliamo ordinare le gustose linguine allo scoglio, all’interno del menù dovrebbe esserci scritto qualcosa di simile a:

Linguine allo scoglio
Ingredienti: linguine (allergene: glutine), cozze (allergene: molluschi), vongole (allergene: molluschi), calamari (allergene: molluschi), scampi (allergene: crostacei), pomodorini, aglio, olio, sale, prezzemolo, vino bianco (allergene: solfiti).

In realtà, per motivi di spazio, il più delle volte alla lista degli allergeni viene dedicata una pagina a parte nel menù, mentre le pietanze riportano un numero che rimanda a tale elenco, esempio:

Linguine allo scoglio 1,13,2,11

L’omessa informazione degli allergeni alimentari comporterà il pagamento di una somma compresa fra i 3.000€ e i 24.000€, sanzione attribuita a causa delle violate disposizioni del regolamento UE n 1169/2011 (decreto legislativo n 231/2017, in vigore dal 9 maggio 2018).

I responsabili delle imprese alimentari devono garantire idonea formazione in materia di allergeni al personale addetto alla preparazione, alla vendita e alla somministrazione di alimenti, in modo che sia ben preparato a gestire tutte le richieste della clientela.

Documenti e moduli da scaricare


Informativa Clientela Allergeni
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Quaderno ingredienti
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